En busca del refinamiento del gusto

Galeno de Pérgamo

Las pulsiones humanas, el hambre, la libido, la curiosidad y la creación, en su sana satisfacción generan respectivamente exaltación de los sentidos, entrega, conocimiento y belleza.  Estos “deseos” dan al ser humano la sensación de vitalidad, de libertad, de eficiencia y de poder. Mediante la prudencia y el intelecto conseguimos manifestar  nuestra pasión de forma equilibrada o sana.

Nuestro ánimo se desbalancea en los excesos, entre la acidia o la abulia y la gula o la lujuria. Entre nuestra salud o eucrasia y nuestra enfermedad o discrasia. Manifestaciones de avaricia o de derroche con nosotros mismos son la obesidad o la anorexia.

Peculiar efecto sicosomático lo genera el pre-juicio que tenemos de algunos alimentos y su función en nuestro organismo. Ejemplos son la espirulina, la linaza, el aceite de oliva o el vino. Múltiples mensajes promocionales desencadenan efectos “placebo” o “nocebo”.

Desde la Edad Media hemos asimilado el “efecto de transferencia” –que nuestro cuerpo asimila las características de los alimentos ingeridos. Si ingerimos alimentos ácidos nuestro cuerpo se acidifica, con alcalinos se alcaliniza.  De ahí la gran importancia de los buffers o “amortiguadores” de los desequilibrios.

Desde Galeno e Hipócrates los correctores más importantes son el azúcar, la sal y la pimienta. De siempre, las especias nos han permitido enriquecer y corregir los sabores de los alimentos.  En particular en el vino, las nuevas tecnologías  permiten “corregir” la acidez, la tanicidad, el color, su longevidad y la riqueza en la sensación bucal.


Alimentos y temperamentos según la Teoría Humoral de Galeno e Hipócrates:

Humor sanguíneo - sangre (caliente y húmedo)
-Carne vacuna, caldos, potajes y vino (bebida humoralmente balanceada)
-Temperamento: artesano, valiente, esperanzado, amoroso, inseguro, tímido, cohibido.

Humor colérico – bilis amarilla (caliente y seco)
-Faisán, pichón, pollo, huevo (alimento más balanceado)
-Temperamento: idealista, mal carácter, enojón.

Humor flemático – flema (frío y húmedo)
-Agua, frutas, verduras, pescado, carne de cerdo, ensaladas
-Temperamento: racional, calmado, indiferente.

Humor melancólico – bilis negra (frío y seco)
-Queso fresco, carne de cisne, conejo, ciervo, manzanilla
-Temperamento: guardián, abatido, somnoliento, depresivo.

La eucrasia se conseguía con estas proporciones:
64 partes de sangre, 16 partes de flema, 4 partes de cólera y 1 parte de melancolía.

Saciar totalmente el apetito nos provoca saciedad y oculta el deseo y la pasión. La clave en nuestra alimentación es siempre quedarnos con un poco de “hambre”, con un poco de deseo, de pasión. La prudencia y la razón nos guiarán para encontrar nuestra eucrasia, nuestro equilibrio.

Juan Carlos Chávez

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