Felipe Tosso, en la búsqueda del tesoro de Casablanca

Chile  en nogada  maridado con Herú Pinot  Noir

“La relación directa que tienen los chefs con los enólogos,

son los sommeliers.

Pasa mucho que los enólogos estamos muy metidos en las bodegas

y los chefs muy metidos en sus cocinas”

 –Enólogo Felipe Tosso

La industria del vino está en constante evolución. Aunque habrá una gran cantidad de nostálgicos que  digan que épocas anteriores llevaron a sus copas mejores vinos, la realidad es que esas cosechas no regresarán y tendremos que encontrar lo mejor disponible, o si acaso, lo que más apetecemos en la oferta actual, que por cierto, se observa prácticamente inagotable. Lo bueno es que no se tenemos que buscar mucho, existen vinos de gran calidad al alcance de la mano.

Este concepto de renovación constante, vino a mi mente en la magnífica cena maridaje que “Vinos, Viñedos y Bodegas” organizó en el Restaurante Estoril Polanco, con motivo de la visita de Felipe Tosso, enólogo jefe de Viña Ventisquero con quien tuvimos oportunidad de charlar largo y tendido sobre sus vinos y cómo han materializado inversiones en diversas regiones de Chile con excelentes resultados.

Sommeliers, enlace entre cocineros y comensales
Con semblante amable y constante sonrisa, Felipe nos contó de los cambios que percibía en la Ciudad de México desde su anterior visita hace algunos años. “Veo más sommeliers, y cuando uno ve más sommeliers significa que hay mejor vino, así de simple” con esta frase inició la interesante charla que hace referencia a un mercado en crecimiento constante y en la profesionalización del servicio del vino. No es que haya más tastevins en las salas de restaurantes, más bien, es que el conocimiento del producto es mayor y su disponibilidad al comensal también.

Como suelen ser estas visitas de enólogos y gerentes de exportación: una semana saturada de  presentaciones, charlas y capacitaciones al personal de una larga lista de restaurantes, resulta para ellos un tanto agotador. Pero les da la oportunidad a los visitantes de percibir el nivel de los centros de consumo y cómo se desenvuelve la comercialización de sus productos.

“La relación directa que tienen los chefs con los enólogos, son los sommeliers. Pasa mucho que los enólogos estamos muy metidos en las bodegas y los chefs muy metidos en sus cocinas” explica Tosso con una gran sonrisa, “los chefs no estudian vino y los enólogos no estudiamos gastronomía”, pero es aquí en dónde hace énfasis Felipe en la importancia de los sommeliers como enlace entre cocina-sala-comensal. “Nos empezamos a encontrar cuando llevamos diez, quince o veinte años y uno se da cuenta que hay que acercarse más y el vinculo principal, por lo menos en la gama alta, lo hacen los sommeliers” concluye Tosso.

A propósito de atinados maridajes, el reconocido sommelier Gerardo Téllez de Grupo Estoril, llevó de la mano al grupo por un interesante menú que fue encontrando la cocina tradicional mexicana con los vinos de Sudamérica. Taco de camarón con cuitlacoche, chile en nogada, robalo en salsa de morillas, costilla de cordero al romero con la opción de salsa de pimienta verde o salsa al cilantro y pastel de chocolate fue un memorable banquete acompañados con los vinos más representativos de Viña Ventisquero: Herú, Queulat, Vertice, Grey y Pangea.

"La tecnología es para el viñedo, no para los vinos" -Felipe Tosso

Leyendas de duendes y pinot noir
Viña Ventisquero es un actor relativamente nuevo en la industria del vino, inicia al tiempo que empieza el nuevo milenio y de inmediato se incorpora Tosso quien ha encontrado en Don Gonzalo Vial, propietario de la bodega, un gran apoyo para su labor de búsqueda enológica por nuevas propuestas con calidad. Iniciaron en el Valle del Maipo y poco después invirtieron en el Valle de Casablanca y con gran visión, en el Valle de Apalta hoy día privilegiado terroir de dónde provienen los vinos más premiados de Chile.

Tosso está convencido que el vino de calidad tiene origen en el conocimiento del territorio, de los suelos y de las plantas. Un aspecto importante para Ventisquero es que sus viñedos son propios, lo que les permite un control minucioso de cada parcela. Hoy día la compra de terrenos se ha extendido a Colchagua y Leyda, con ojo experto y con el apoyo de asesorías de primer nivel, como la estrecha colaboración que han tenido con John Duval -célebre por su trabajo en Penfolds ahora en su propia empresa John Duval Wines (Barossa Valley, Australia)-,  se han concentrado en conocer sus vides y maximizar su potencial en una bodega central en dónde se vinifican en secciones separadas, todas las etiquetas de la empresa.

Felipe Tosso, Enólogo jefe de Viña Ventisquero

“La tecnología es para el viñedo, no para los vinos” explica Tosso, “la tecnología básicamente es para entender el terroir, nunca acabamos de aprender: las plantas cambian con los años. Y el objetivo es usar la tecnología para intervenir lo menos posible los vinos” comenta al explicar el trabajo con consultores como con el chileno Pedro Parra, Doctor en viticultura por la Nacional de Agronomía de París-Grignon en Francia -a quién tuve el gusto de conocer hace unos meses, en su visita con Alberto Antonini (Altos Las Hormigas, Argentina)-. Parra recién ha sido nombrado por la revista Decanter uno de los personajes más influyentes en la industria del vino y es famoso en la industria por sus incontables hoyos en los suelos, “calicatas” el nombre formal de éstos, necesarios para comprender la composición del suelo y sus capas.

La búsqueda de Tosso y su equipo es constante. Ventisquero está trabajando en vinos experimentales en climas tan extremos como en el desierto de Atacama, “apenas doscientas botellas, vinos muy atípicos” comparte Felipe, sin embargo, hay trabajos ya más avanzados y con resultados de mayor elegancia como es el caso de Herú, vino cien por cien pinot noir del Valle de Casablanca el cual hizo un gran maridaje con el taco de camarón con cuitlacoche y el tradicional chile en nogada, plato representativo de la cocina mexicana tradicional.

Leyendas locales inspiraron el nombre “Herú” que hace referencia al nombre del rey de los duendes que dicen los antiguos pobladores, celosamente protegían los tesoros de lo que fue alguna vez zona de industria minera. Tosso comenta que hace siete años el pinot noir estaba en proceso de evolución y a partir del 2010 tomó un nuevo nivel. “Es un trabajo en equipo, enólogos de diferentes bodegas nos juntamos y catamos nuestros vinos. Somos aproximadamente veinticinco enólogos y cada uno va explicando lo que hace. Este año nos juntamos de nuevo y el nivel de cosecha 2010 y 2011 ha sorprendido y va a trascender” afirma.

Costilla de cordero al romero

El enólogo detalla las exigencias de la pinot noir demostrando la cercanía que tiene con el trabajo en el campo: Es una variedad muy sensible a la temperatura con un ciclo corto de maduración y breves ventanas de cosecha, si ésta no se cosecha en su momento óptimo, se pierden los aromas de fruta fresca y llegan las notas de fruta sobremadura lo que implica la pérdida de elegancia. Además la variedad es propensa a la pudrición por darse en racimos muy apretados.  Por si fuera poco, el riego en un momento inoportuno puede propiciar el crecimiento de la baya y con ésta, la disolución de sus vitales sustancias aromáticas.

Lo peculiar de este vino es el trabajo detrás de su cosecha y vinificación por secciones. “La pinot noir proviene de un cerro con forma de caparazón de tortuga” comparte Felipe, “el trabajo empezó con el Dr. Parra en el 2007 y se identificaron doce secciones, pero la experiencia mostró que algunas secciones, como la ladera norte eran muy parecidos y se simplificó la segmentación dejando únicamente ocho, ya que mantener y vinificar doce pedazos es mucho trabajo” afirma Tosso acompañado de risas.

“En los ocho pedazos cada uno tiene un suelo distinto y se vinifica cada sección por separado. Algunos tienen suelos más estructurados con más arcilla, otros más finos con granito y al final tienes ocho diferentes colores –es decir, estilos de vinos, con características organolépticas diferentes- para ensamblar el vino”.

“Como decimos en Chile, este vino llegó con la marraqueta bajo el brazo” haciendo alusión a una clásica frase del país sudamericano como sinónimo de buena suerte. La producción de Herú se mantuvo en relativo secreto, hoy día es un éxito aunque su producción es muy pequeña, alrededor de mil cajas y de los setenta países a los que Ventisquero exporta, sólo se vende en diez.

El mundo vitivinícola evoluciona constantemente, tecnología y ciencia se aplica al campo y empresarios y apasionados enólogos, como Felipe Tosso no dan por sentado ninguna regla. Extraordinarios vinos como Grey, Vertice y Pangea han sido reconocidos por su elegancia, complejidad y expresión aromática. Por otro lado la pinot noir, tan apreciada en el viejo mundo, va encontrando poco a poco su propia personalidad en el nuevo mundo.

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¡Salud!
Dr. Salsa
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Herú 2011
Región: Valle de  Casablanca
Bodega: Viña Ventisquero
Variedad: Pinot Noir
Alcohol: 14° GL

Color cereza obscuro de capa baja con ribete transparente. Al olfato presenta aromas de fruta fresca, frambuesa y un poco de fresa madura acompañados de notas de hojarasca y hongos. De ataque suave presenta una agradable acidez complementando una tanicidad suave que impulsa el recuerdo de los aromas a frutas. De final medio que recuerda las ciruelas.

Video: Felipe Tosso presenta Viña Ventisquero Herú

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