Los vinos blancos son para México

Vino blanco variedad albariño

Cuando uno ve la tabla de temperatura media por entidad federativa del país queda claro que México es un país relativamente caluroso. Quizá no al nivel de otros países más próximos al ecuador, pero si con una notable diferencia, por ejemplo, con nuestro vecino del norte y Europa.

En Julio del año en curso, el promedio a nivel nacional fue de 25.9 °C, mientras que los termómetros han marcado en promedio: 26.5, 19.0, 16.5, 27.6 y 22.4 °C en los estados de Baja California, Distrito Federal, Estado de México, Nuevo León y Jalisco respectivamente. Y esto sin mencionar la multitud de poblaciones y ciudades distribuidas en zonas desérticas y semidesérticas o bien a lo largo de nuestros kilométricos litorales en dónde el calor es mayor.

Esto viene a colación ante una especie de cerrazón que existe en términos muy generales en el consumo de vino en nuestro país: un total desdén por los vinos blancos. Pudiéramos buscar las causas de esta realidad: por supuesto la abundante producción de vino tinto y la mayor longevidad de éstos últimos, que implica importantes consideraciones para su comercialización. No obstante, nuestro clima y nuestra gastronomía otorgan mucho espacio para los vinos blancos y el consumidor parece no valorar el placer que son capaces de otorgar.

En una reciente comida con el productor Pau Pijoan, fundador de Viñas Pijoan en Baja California y uno de los notables vinicultores que surgieron de los esfuerzos iniciales de Hugo D’Acosta por transformar el Valle, surgió el tema del vino blanco y cómo poco a poco va aumentando su consumo. Pero de igual forma, también se habló de cómo aún no nos deshacemos de malos hábitos: como elegir vinos tintos en eventos que se llevan a cabo en ambientes calurosos y peor aún, que algunos beben tintos para enviar señales de estatus y capacidad económica que tristemente sólo demuestran, mal gusto y desatino gastronómico.

“Me ha pasado, en las Fiestas de la Vendimia. En las paellas, con un calor de cuarenta y tres o cuarenta y cuatro grados,  ¡y la gente pidiéndome Leonora!”, menciona con una gran sonrisa Pijoan refiriéndose a su etiqueta de vino tinto de mayor complejidad y concentración. “Yo digo, ¿por qué no tomas un blanco o un rosadito: ¡no, no, yo quiero un tinto fuerte!” recrea Pau un diálogo con alguno de sus visitantes, “¡un tinto que ni siquiera va bien con la paella! Ellos sudando la gota gorda y sus tintotes ahí” comenta Pijoan antes de echar a reír.

También lo he notado en los numerosos eventos y cocteles: cuando el mesero pasa con su charola llena de copas de vino, la mayor parte de los invitados elige el tinto… a pesar de hacer un tremendo calor en la sala por la cantidad de invitados y la insuficiencia del aire acondicionado. Siempre parece más interesante charlar con aquellos que eligen el vino blanco, quizá piensan como yo, que más vale un poco de frescura en una situación así.

Así como el golfista experimentado elige dependiendo de su situación en el campo, el palo adecuado, uno logra sorprender a los comensales e invitados con la apropiada selección del tipo de vino para la ocasión. De hecho, los sommeliers más apreciados son justamente aquellos que tienen el tino de elegir el vino perfecto para cada momento y para cada plato. Habilidad que se logra con años de práctica y con una mente abierta a todos los tipos de vino, cabe agregar.

En México existe una gran diversidad de etiquetas de vinos blancos que provienen de muchas regiones y en general a precios mucho más accesibles que los tintos. En particular los vinos blancos mexicanos van ganando calidad… y reconocimiento -por ejemplo la Medalla de Oro y Mejor vino blanco de Vinalies Internationalles otorgado en París al chenin blanc de Casa Madero- sin embargo el avance se va notando en vinos de variedades como la sauvignon blanc, chenin blanc y mezclas con moscato di canelli y moscatel en Baja California y Querétaro además de Parras Coahuila.

En términos gastronómicos, nuestros platos también sugieren ser acompañados con vinos blancos. Los pescados y mariscos son ingredientes estrella de nuestra gastronomía desde siempre: ceviches, sashimis, tiraditos y bivalvos son la norma de los restaurantes de moda –gracias a mejores medios de suministro desde nuestras costas- y las ensaladas con frutas cítricas, privilegio de nuestra geografía son comunes. Aunque también hay abusos que moderar, como el jugo de limón en exceso. Platos complejos y con notas especiadas son nuestra especialidad, como los chiles en nogada que van excelentes con blancos con barrica.

Disfrutar de los vinos blancos es un signo de distinción: demuestra que no se rige por paradigmas sociales y que la única señal que desea enviar, es que se aspira a disfrutar de un momento de refrescante placer. No sólo es una señal de que conoce, sino también de que elige con inteligencia.

Para esas tardes calurosas, siempre es conveniente tener la botella de vino blanco –apropiadamente fría- para disfrutar.

¡Salud!
Dr. Salsa
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Sierra Blanca Sauvignon Blanc 2011
Región: Valle de Guadalupe
Bodega: L.A. Cetto
Variedades: Sauvignon Blanc
Alcohol: 12.7%
Precio: 150 pesos

Amarillo paja claro prácticamente transparente con destellos verdosos. En nariz presenta atractivos aromas a frutas como la lima y la manzana verde. En paladar es un vino sumamente refrescante por su notable acidez que no molesta, paso ligero en boca que deja espacio a los aromas cítricos y un final medio ligeramente herbal. Perfecto como aperitivo o para acompañar unos ostiones, flores de calabaza rellenos de queso, ceviches de pescado o ensalada de manzana y queso de cabra.

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Foto Flickr/Lonelytraveller_76