Encuentros y desencuentros con el vino

Le ha ocurrido que las dudas y la confusión le invaden el pensamiento mientras trata de descifrar la casi interminable fila de etiquetas en las botellas sobre anaqueles de tiendas de autoservicio o tiendas especializadas, sin poder decidirse por alguna de ellas? ¿Nombres rimbombantes en lenguas extranjeras, en dónde es difícil distinguir si se refiere a la bodega, varietal o región aumentan su estado de desorientación?

Corazón de filete en salsa de morillas y vinos de Priorat

Para la mayoría de los consumidores de vino, sobre todo cuando damos los primeros pasos en este fascinante pero vasto mundo, hemos sufrido esta situación. Pedir ayuda al sommelier en el área de vinos o en la tienda especializada es la respuesta obvia, sin embargo la asistencia de un sommelier es común en las tiendas especializadas, aún es raro encontrarlos en las tiendas de autoservicio.

Aproveche el conocimiento de un sommelier si cuenta con su asesoramiento, puede compartir el propósito de su compra, si la va a realizar para hacer un regalo, si lo va a disfrutar en una comida o en un asado al aire libre o bien, si lo servirá como aperitivo o para acompañar los platos principales. Pregunte cuánto sea necesario hasta quedar convencido de la recomendación, consulte por ejemplo el tipo de aromas del vino, si es aromáticamente potente y frutal, o bien si es menos potente pero a cambio es un vino que otorga complejidad aromática. De gran importancia, saber la temperatura correcta de servicio, recuerde que los vinos blancos, rosados, espumosos y de postre siempre se disfrutan mejor frescos o fríos. Otro dato interesante saber si se necesitará decantar previamente a ser servido y por cuánto tiempo. Si busca un vino para disfrutarse posteriormente, tome nota de la añada y consulte cuánto tiempo podrá almacenarlo sin que pierda sus cualidades.

No obstante, ya sea por cuenta propia o con la ayuda de un sommelier, siempre es bueno contar considerar algunos puntos sobre el maridaje, es decir los alimentos con los cuáles va a disfrutar su vino. Tener esa información le facilitará al profesional una asistencia más adecuada y exacta.

En general el maridaje o armonía gustativa, busca una sensación conjunta entre vino y alimentos que enaltezca los aromas y texturas de ambos otorgando al comensal una experiencia agradable y si es posible, memorable. El maridaje como la apreciación del vino es un tema personal y muy subjetivo en dónde intervienen las experiencias previas del comensal y al final de todo, sus preferencias son determinantes. No existen reglas inamovibles al respecto aunque el uso del sentido común es la mejor guía.

Existen dos aproximaciones para buscar las armonías: por seguimiento o por contraste. Cuando es por seguimiento se parte del platillo y se busca un vino que acompañen los aromas, sabores, texturas e intensidad del plato. Un principio fácil de recordar es que un plato de intensidad baja o media irá muy bien con vinos de cuerpo ligero, mientras que un platillo que esté ricamente condimentado, con aromas intensos y complejos deberá acompañarse con un vino igualmente con potencia y variedad aromática, una buena estructura, es decir, acidez y taninos armónicos y presentes.

Por otro lado el camino del contraste es muy interesante y cuando se elige bien, resulta en una experiencia muy placentera. Entre los maridajes clásicos de contraste tenemos la combinación de vinos dulces, como los cosechas tardías, el eiswein o los vinos botritizados como el Tokaji y Sauternes, contrastados con quesos salados como el Cambozola, Stilton o Roquefort.

Los vinos rosados resultan muy versátiles para el maridaje, cuentan con la ventaja de dos mundos: la frutalidad y frescura de los vinos blancos y un poco de la intensidad y tanicidad de los tintos lo que los convierte en los candidatos ideales en especial para la cocina Mexicana. Por supuesto, el picante o condimentos excesivos son difíciles de acompañarse con vino. Atrévase a disfrutar de los vinos rosados, que servidos a una temperatura fresca acompañarán muy bien diversos platos tradicionales como la cochinita pibil, pescado a la veracruzana, sopes y tostadas.

Existen algunos alimentos que definitivamente son difíciles de acompañar con vino, las alcachofas y espárragos por ejemplo, contienen un componente llamado cinarina que puede derivar en un desagradable gusto metálico en el vino tinto. El vinagre es otro enemigo declarado para el vino. Componente común de los aderezos, su presencia en exceso termina acentuando la acidez y opacando la frutalidad de los vinos tintos. En estos casos los vinos blancos son más convenientes aunque habría que hacer algunas pruebas previamente.

El tema de maridajes es muy vasto por la diversidad de platos, preparaciones y sazones, eso sin mencionar la diversidad de estilos y tipos de vinos disponibles en el mercado. Seguir el sentido común, más un poco de espíritu aventurero le permitirá experimentar y a descubrir que combinaciones funcionan mejor. Si cuenta con el asesoramiento de un sommelier en el punto de venta, aproveche sus conocimientos y comparta sus planes para disfrutar su vino. También se vale analizar las propuestas de su asesor y contrastarlas con su propia experiencia, espero siempre sea su caso y que el sommelier en turno tenga los elementos para hacer una buena recomendación, en caso contrario podrá valorar las sugerencias y no dejarse sorprender. Lo importante es que usted y los suyos disfruten la experiencia de deliciosas viandas acompañadas de vinos acorde al menú y a la ocasión, para hacer de ésta una experiencia memorable.

¡Salud!
Dr. Salsa
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Artículo originalmente publicado para "Los Sabores de México"

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