¡Burbujas, símbolo de celebración!

¿Existirá alguna otra imagen en el colectivo popular para representar un momento de celebración que pueda competir con las burbujas ascendiendo al servir un vino espumoso? Probablemente no.

El vino espumoso, en particular el champagne, es el tipo de vino más reconocido en el mundo, en particular en esta época del año. Las burbujas son acompañamiento socorrido de las preparaciones que se realizan con esmero para deleitar a familia y amigos durante Navidad y Año Nuevo y, por supuesto, para el crucial brindis como punto culminante de ambas festividades.

Los vinos espumosos establecen una categoría muy especial por sí mismos, pues son el resultado de un un elaborado y lento proceso. Durante la segunda fermentación se captura el gas carbónico, así como la complejidad aromática derivada de una prolongada maduración en botella.

En breve, se puede decir que hay tres métodos para producir vinos espumosos. El méthode traditionelle o también llamado método champenoise, en dónde se lleva a cabo una doble fermentación, primero en un tanque y luego en botella. El proceso de producción tradicional parte de un vino base elaborado de uvas blancas o tintas al cual, una vez terminada la primera fermentación, se le agrega -ya embotellado- el llamado “licor de tiraje”: azúcar y levadura, elementos que hacen posible la generación del gas carbónico que usted disfrutará más adelante en forma de finas burbujas.

Más adelante, se deja reposar las botellas en posición vertical por un periodo de uno a tres años (dependiendo de la región y el productor) para, posteriormente, pasar las botellas a los “pupitres”, unos muebles especialmente acondicionados que permiten la acumulación paulatina del residuo de las levaduras en el cuello de la botella. La operación se hace gracias a un movimiento relativamente constante, en donde se cambia de posición la botella con giros parciales hasta quedar en forma vertical. Este proceso es conocido como remuage o “removido”.

Luego viene el degüelle y el relleno. El primero consiste en eliminar la punta congelada de las botellas, la cual contiene los sedimentos acumulados; mientras que en el segundo, se rellena el espacio resultante con el “licor de expedición”, una adición que determina el grado de dulzor del vino. Finalmente se realiza el encorchado.

El segundo método de producción es el llamado Charmat (desarrollado en Burdeos durante la segunda década del siglo XX por Eugene Charmat). Este método es sinónimo de cuvé close, “granvas” o de “autoclave” y resulta ser un procedimiento de producción más económico, rápido y menos laborioso en comparación con el tradicional, pues la segunda fermentación ocurre en tanques cerrados que soportan la presión del gas carbónico que se desprende de forma natural.

Por último, tenemos el método de “inyección de gas” o “gasificado”, en donde se utiliza un gas carbónico que no es resultado de un proceso de fermentación. Aquí el gas se inyecta a un tanque de vino tal y como sucede con las sodas, pero el resultado es un vino espumoso de grandes burbujas que se disipan tan rápido como se sirve el vino. Éstos son, definitivamente, productos que carecen de las cualidades aromáticas de los espumosos elaborados con otros procedimientos.

Chardonnay, Pinot noir y Pinot Meunier más levaduras cuidadosamente seleccionadas son los ingredientes esenciales del champagne, cuya apelación es de uso exclusivo para la región del noreste de Francia. Si bien el champagne es el vino espumoso más conocido en el orbe, existen otras opciones igualmente interesantes, con procesos de elaboración igualmente dedicados de donde se obtienen vinos de gran elegancia y expresión aromática. Los Crémants son los vinos espumosos creados fuera de la región de Champagne. El Crémant d’Alsace, de Limoux y de Bourgogne son los más conocidos.

En España se produce el Cava, principalmente en la región de Cataluña, a partir de las variedades locales: Macabeo, Xarel-lo y Parellada, las cuales le han dotado de personalidad propia, posicionándolo en el mundo como serio contendiente en la categoría de vinos espumosos. En Italia encontramos la región de Asti con vinos a base de Moscatel y la región de Prosseco, donde se produce un vino a partir de la uva Glera, el cual ha tenido mucho éxito en México y otros países, notablemente en Estados Unidos.

En México, la región de Querétaro se ha distinguido por la producción de vino espumoso, aunque algunos productores de Baja California están incursionando en la elaboración de este tipo de bebidas. En las proximidades de Tequisquiapan se han logrado producir notables vinos a partir de las uvas Chardonnay, Chenin, Ugni Blanc y Macabeo. La bodega mexicana La Redonda ha complementado su línea Orlandi con espumosos; mientras que Freixenet de México tiene diversas etiquetas: Petillant, Sala Vivé y Viña Doña Dolores, por mencionar algunas. Con una variada gama, ambos buscan agradar a principiantes y expertos por igual.

Contrario a la tendencia actual en los círculos de conocedores, quienes encuentran en los vinos espumosos con la menor o prácticamente inexistente azúcar residual un signo de calidad y sofisticación, el champagne era mucho más dulce en sus inicios y en la actualidad pasaría por un vino de postre. A mediados del siglo XIX el licor endulzado que se agregaba al espumoso variaba considerablemente de acuerdo al país destino del producto: en Francia la norma era de aproximadamente 165 gramos de azúcar por litro; los rusos disfrutaban de sus burbujas acompañados de niveles entre los 250 y 330 gramos, mientras los ingleses apetecían espumosos más austeros, con niveles entre los 22 a 66 gramos. De aquí la importancia de la información en las etiquetas sobre la cantidad de azúcar residual contenida en el vino, tenemos:

Brut Natural, Nature o Brut Zero: tienen menos de 3g por litro de azúcar residual y que suelen ser vinos totalmente “secos”, es decir, no se percibe dulzor alguno.
Extra Brut: hasta 6g por litro de azúcar residual y aún se perciben secos en paladar, pero suelen ser un poco más frutales que los anteriores.
Brut: tiene hasta 15g por litro y se percibe cierto “dulzor”, aunque los productores mantienen esta categoría a vinos razonablemente secos.
Extra Sec, Extra Seco o Extra Dry: tienen de 12 a 20g de azúcar residual por litro.
Sec o Seco: entre 17 y 35g de azúcar por litro y son notablemente dulces.
Demi-Sec o Semi-Seco: entre 33 y 50g de azúcar por litro y se percibe su dulzor casi al nivel de un vino de postre.

Adicionalmente, algunos champagnes indican en su etiqueta una leyenda que se refiere al tipo de uvas utilizadas en su producción: Blanc de Blancs se refiere a que el vino se ha producido a partir de uvas blancas, Chardonnay en particular cuando son de la región de Champagne. Estos vinos tienden a ser de acidez vivaz y aromáticamente elegantes con notas frutales. Blanc de Noirs son aquellos elaborados a partir de uvas rojas, por ejemplo Pinot Noir y Pinot Meunier en la región de Champagne. El sabor de dichos vinos mantienen trazas de frutos rojos y tienden a ser ligeramente más ricos en aromas y sabores que sus primos, los Blanc de Blancs. Rosé se refiere a los vinos espumosos que han seguido un proceso de producción similar a los vinos rosados tranquilos. Los rosé podrían ser, entre los espumosos, vinos más ricos en aromas y sabores, con aromas frutales y complejos.

Finalmente algunas recomendaciones de vinos espumosos para la temporada

Jeio Cartizze
Valdobbiane Superiore di Cartizze DOCG, Italia
100% Glera
Un vino espumoso perfecto para compartir con los amigos y la familia, de color paja casi transparente muestra una serie constante de finas burbujas. En nariz nos muestra un vino con aromas de frutas como lima, chabacano y maracuyá. En paladar se presenta una efervescencia fresca con una agradable acidez que redondea sus aromas cítricos y un paso agradable en paladar por sus ligeras notas dulces. De final medio con sabor a ralladura de lima.

Cava Freixenet Cordón Negro Brut
Sant Sadurní D’Anoia, Cataluña
Parellada, Macabeo y Xarel-lo
Un cava extraordinario que deleitará a los invitados de su cena. De color amarillo paja cristalino con destellos verdosos se perciben hilos de persistentes finas burbujas. En nariz se presentan atractivos aromas a manzana verde y piña madura acompañadas de notas de panadería. En paladar una acidez refrescante acompaña la fina efervescencia que pasa por el paladar con gran untuosidad y deja un final medio con notas que recuerdan los cítricos.

Viña Doña Dolores Gran Reserva Brut Nature
Ezequiel Montes, Querétaro.
Saint Emilion, Chenin, Macabeo y Pinot Noir
Amarillo paja claro con destellos dorados acompañados de fina y constante efervescencia. En nariz, notas de lima y pera acompañados de frutos secos, almendra tostada y pan tostado. En paladar refrescante con una excelente acidez. De final medio con aromas de almendras.

Louis Roederer Brut Premier
Champagne, Francia
Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier
Un excelente champagne que muestra las características que obtiene con el proceso de método tradicional y el reposo con las lías. (Las lías son los residuos de las levaduras una vez concluida la segunda fermentación y posterior a un proceso llamado autolisis). En vista es un vino amarillo paja claro, limpio y cristalino que ofrece un rosario de finas y constantes burbujas. En nariz se perciben aromas de almendras, piña madura en boca su vibrante acidez acompaña los aromas de pan tostado dejando un largo final con aromas de almendra tostada.

Dom Pérignon
Champagne Epernay, Francia
Pinot Noir y Chardonnay
Un champagne de gran prestigio de amarillo dorado con finas y constantes burbujas que forman un atractivo rosario. Nariz de gran elegancia se perciben notas de flores, mentolados acompañados de notas de panadería horneada. De fresca acidez y fina efervescencia en paladar, con gran untuosidad se perciben una amplia gama de aromas de frutos secos tostados con un final largo que recuerda especias.

¡Salud!
Dr. Salsa
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Nota originalmente publicada para Revista Appétit
Fotos: Natalia de la Rosa y fuente

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