Un viaje por México bocado a bocado

“…Granadita, por ejemplo, me enseñó a disfrutar pellizcadas con asiento

y su salsita de molcajete allá en los mercados de Oaxaca.

Esto para mí ha sido una especie de símbolo de los pellizcos

que vamos sufriendo y puliendo a lo largo de los años

para alcanzar el crecimiento, y con él, la madurez.”

-Patricia Quintana, en Polvo de Jade: La Esencia del Tiempo.

Pocas veladas son tan exquisitamente enriquecedoras como aquella que vivimos a lado de la reconocida chef Patricia Quintana en su casa, el restaurante Izote ubicado en el Distrito Federal. Espacio que se ha convertido en referente de la cocina mexicana llevada al superlativo de la técnica respetando el origen de cada producto, receta y técnica culinaria. Paty, como se le conoce en el medio gastronómico mexicano, recién había concluido un viaje más de “Aromas y sabores”, y en el íntimo comedor de su restaurante nos recibió impregnada con una renovada energía después de haber visitado la hermosa región del sureste mexicano: Chiapas, Yucatán y Campeche.

A propósito de éste tipo de viajes, “Aromas y sabores” es un proyecto que busca la generación de vínculos para el desarrollo de rutas gastronómicas como productos turísticos prácticamente por todo el país. La chef ha comentado que estas rutas se han convertido en viajes de estudio, ya que ha llevado a diversos actores de la industria turística y gastronómica: prestadores de servicios turísticos, restauranteros y periodistas nacionales e internacionales a conocer a fondo las comunidades, sus productos locales y la rica tradición de cada región.

Chef e investigadora Patricia Quintana

Por otro lado, Paty Quintana se encuentra dentro del grupo más importante de cocineros del país por mérito propio. Ha dedicado más de cuarenta y cinco años a la investigación gastronómica con un interés especial por la cocina tradicional mexicana y aquellas técnicas que datan de la era prehispánica. Ha sido autora de más de diez libros sobre diversos tópicos de la culinaria mexicana, de los cuáles, entre los más conocidos se cuentan: “La Cocina es Juego” (1975), “The Taste of México” (1986), “El Mulli” (2005), “Polvo de Jade: La Esencia del Tiempo” (2006) y “Recetas de los Sabores de México” (2008).

Es en Polvo de Jade: La Esencia del Tiempo, la cautivadora experiencia novelada sobre la introspección de la chef a partir de sus recuerdos de la infancia y las enseñanzas que le han dejado los viajes que ha realizado por diferentes regiones de México desde temprana edad. Muestran el lado humano lleno de espiritualidad y sensibilidad que de alguna forma la chef manifiesta en cada detalle de sus platos.

En un menú degustación de diez deliciosos tiempos, se hizo un recorrido de diferentes geografías y estilos de cocina cuyo propósito fue despertar, sorprender y complacer los sentidos.

Fue quizá una de las sesiones más reveladoras de lo que se puede considerar una perfecta armonización para toda una cena. Quizá amable lector, pudiera pensar como una exageración la última frase. Permítame tratar de describir lo que se vivió. En un menú degustación de diez deliciosos tiempos, se hizo un recorrido de diferentes geografías y estilos de cocina cuyo propósito fue despertar, sorprender y complacer los sentidos. Para ello la chef hizo gala de sus profundos conocimientos en la cocina mexicana y una sensibilidad extraordinaria, usando como herramientas sabores y texturas de diferentes regiones del país con el complemento de bebidas de muy diferentes estilos (e intensidades en aromas y sabores) usando la mexicanidad como hilo conductor. Nos llevó desde la costa hasta las sierras mexicanas, de lo alto hasta los valles, de técnicas muy simples hasta preparaciones delicadas con mariscos, cerdo, quesos, especias, hierbas aromáticas, hongos e incluso frutas… toda ésta gama de sabores acompañados oportunamente con mezcal, tequila y vino mexicano elegido con precisión para cada plato.

El festín dio inicio con un tamalito de chicharrón sudado en hoja de plátano con salsa de pico de gallo. Armonizado con mezcal Alipus San Baltazar con sal de mar, chile chipotle, morita y naranja. Una gran experiencia al contrastar la textura suave del tamalito con el mezcal que intensificó sus sabores a través de la inusitada combinación del destilado con las notas de naranja y chile. Los sentidos empezaron a despertar a través de los herbales y ahumados aromas del mezcal combinados con picante, una combinación inusitada pero interesante.

El segundo plato consistió en cebiche de cítricos con huachinango a la infusión de chía acompañado de mezcal Los Danzantes Agave Azul con piloncillo y mandarina. Una verdadera sorpresa al paladar por su sabor y frescura. El pescado con ligeras notas de cítricos, casi imperceptibles, con la consistencia perfecta. El hecho de combinar una bebida como el mezcal con otros elementos, en éste caso el piloncillo y la mandarina es poco común, pero fue un verdadero acierto. El piloncillo ayudó a hacer más presentes los toques ahumados del mezcal y en paladar permitió suavizar el contenido alcohólico de la bebida y dejar un largo final dulzón bastante agradable.

Continuamos con queso de cabra en hoja santa al aceite de trufa con mezcal de Leyenda “Murciélago” en hoja santa, polvo de epazote y chile habanero asado. Una verdadera delicia, al combinar la textura cremosa del queso con los aromas y sabores intensos de la hoja santa y aceite de trufa. El mezcal fue una muestra exquisita de sensibilidad al combinar los sabores de epazote y chile con la bebida, realmente delicioso. Quizá la preparación de mezcal favorita para ésa velada.

Poco después aparecieron los sopecitos de cuitlacoche con queso Pijijiapan y Cotija acompañados de tequila Don Julio Blanco. El  queso cotija proviene de la región cuyo nombre heredó al producto: Cotija de la Paz. Localizada en las serranías limítrofes de los estados de Jalisco y Michoacán. El queso se produce de manera artesanal con leche proveniente de vacas criollas, cruzadas con cebú y razas europeas, que pastorean y ramonean libremente en los potreros serranos que reverdecen en la estación de lluvias de cada año en la región. A la leche entera y fresca se le adiciona únicamente cuajo y sal artesanal. La pasta así obtenida es depositada sobre dos mantas de henequén contenidas dentro del aro que le da su forma cilíndrica y de gran formato -de 20 Kg. en promedio- derivados de los 200 litros de leche que se requiere para cada pieza. Durante los primeros tres meses de vida, las piezas de queso permanecen en los ranchos de la región, bajo el cuidado y atención de los productores, lo que le proporciona al queso su corteza rugosa y gruesa, de color que varía del amarillo paja al ocre. Una textura firme y sabor pronunciado que invade el espacio circundante al cortarse.

Por otro lado el cuitlacoche ha sido un producto único y distintivo en la cocina mexicana, de sabor característico siempre es fascinante para propios y extraños. Un plato en el que los quesos añejos se balancearon con los sabores del hongo y que permitió una armonía de seguimiento por las notas lácticas del tequila. ¿Quién lo habría pensado?, la explosión de aromas y sabores que de los hongos del maíz fueron impulsados por las notas del tequila.

Más adelante llegó la brocheta de camarón con salsa de chile ancho al mezcal y juliana de chile pasilla, acompañado de tequila Herradura Reposado. La magia de ésta cena degustación fue explorar muchas posibilidades de preparaciones y maridajes. Si bien los mezcales apelaron a los aromas y notas herbales de agave, el tequila reposado incluyó en la ecuación algunas notas de maderas y fue excelente con la intensidad de la salsa de chile ancho del camarón. Un plato que si está en la carta, desearía repetir sin duda alguna.

El banquete siguió con un taquito de chamorro revolucionario en barbacoa con salsa empulcada acompañado de Tequila Maestro Tequilero Reposado. Una explosión de sabor más la textura suave de la carne en su punto exacto de cocción, con una perfecta conexión a la más clásica tradición del centro del país. La salsa con esas notas del pulque fue simplemente sublime. Cada platillo hizo juego con la bebida propuesta y cada una se expresó de forma distinta pero muy gratificante.

Siguió otro platillo que quizá fue mi favorito dentro de los platos salados de la velada: Pescado a la tinga con frijoles negros refritos maridado con Casa Grande Shiraz de Casa Madero, a propósito, uno de mis vinos mexicanos favoritos. Independientemente de las reglas anacrónicas de maridaje de vinos, es poco común hablar de una armonía que incluya pescado y un vino tinto de carácter y notas de frutas maduras y especiadas como lo es un CG Shiraz. Sin embargo la clave fue el salseado del pescado, que permitió que la suave textura del pescado resultado de la cocción al vapor no fuese abrumada por la estructura del vino. ¿Qué les puedo decir?, inolvidable.

Poco más tarde empezamos con los postres. Los invitados quedamos impresionados y gratamente satisfechos con las crepas con chocolate a la avellana y natilla de vainilla que fueron armonizados con el mismo CG Shiraz. Un maridaje interesante porque la vainilla de papantla y la avellana de alguna forma hicieron juego con las especies del vino. La crepa estaba de-li-cio-sa.

El siguiente postre fue maravilloso: tejocotes en almíbar acompañados con Casa Grande Chardonnay de Casa Madero. Por razones personales, los tejocotes en almíbar es un postre que evoca en mi muchos felices recuerdos. Quizá mi opinión esté sesgada. Sin embargo la fruta dentro del postre que fue presentado por la prestigiada chef, se encontraba en su perfecto grado de cocción: suaves a la presión del tenedor y llenos de sabor frutal cuya acidez estaba exquisitamente balanceada con el transparente almíbar y la elegante rajita de canela que despuntaba de la martinera en que fueron servidos. Por supuesto el vino le fue perfecto, la acidez del vino más las notas de frutos secos contrastaron de forma agradable los sabores frutales dejando un final largo a cada sorbo.

Para concluir el festín llegaron a la mesa polvorones de nuez y tartitas de nopal con infusión de higo. Delicadas piezas horneadas de ricos sabores. En particular las tartitas de nopal que habían dejado atrás los sabores herbales dejando el paso a una interesante mezcla de perfumes frutales. Perfectos para terminar el banquete.

Brigada de cocina de Izote, artífices del deleite

Una experiencia única. Al escuchar la cuidadosa y perfeccionista planeación de Paty Quintana en cada platillo, buscando armonías y contrastes agradables, fue evidente que la chef se había detenido a pensar en la experiencia sensorial que otorgaría a sus comensales. Si bien muchos cocineros reflexionan al respecto y buscan la satisfacción del comensal a degustar un bocado de alimento y bebida como un todo, la chef Quintana logró, paulatinamente a través de cada tiempo, una generación de sensaciones aromáticas y gustativas diferentes, todas ellas agradables. Poco a poco la degustación se fue convirtiendo a la vez, en un viaje por la gastronomía de México y también en un taller de maridaje. Gracias a Paty Quintana por recibirnos en casa y deleitarnos de ésta manera, gracias a la convocatoria de Culinaria Mexicana, Silvia Ayala y Claudio Poblete. Sólo queda el imperante deseo de regresar a Izote y ensayar con más calma algunas armonías recién aprendidas… y si tenemos suerte… seguir sorprendiéndonos con algunas nuevas.

¡Salud!
Dr. Salsa

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Enlaces externos:

Restaurante Izote