Descubriendo los vinos de California en el Condesa DF

La semana pasada tuvo lugar en el bello hotel Condesa DF en la Ciudad de México, el evento de promoción “Discover California Wines” contando con una amplia concurrencia de profesionales del sector incluyendo chefs, sommeliers, comercializadores, importadores y de mayor relevancia, una gran cantidad de jóvenes estudiantes de programas profesionales en gastronomía así como en preparación para convertirse sommeliers en el futuro próximo.

En el marco del evento se llevó a cabo una conferencia de Jerry Comfort, Senior Manager Wine Educator de Treasury Wine Estates, el grupo de empresas que incluye entre otras las prestigiadas marcas Beringer, Chateau St Jean yStag’s Leap. Se puede decir que Jerry es experto en el tema de vino y más interesante aún, en el tema del maridaje. Certificado como Wine Educator, en Beringer es responsable de la creación de los programas de educación sobre vino y ha investigado sobre la armonía de alimentos y vinos desde 1991, creando la metodología “Wine and Food in Balance”, que se basa en los elementos más simples del gusto.

La experiencia de Jerry incluye haber sido el Chef Ejecutivo del restaurante Checkers en Los Angeles, el cuál fue designado uno de los diez mejores restaurantes de Estados Unidos por la revista Esquire, también ha trabajado como Chef de cocina bajo la batuta del Chef Ejecutivo Philippe Jeanty en el restaurante Domaine Chandon de Napa Valley, asi como sous chef saucier  bajo la dirección del Chef Ejecutivo Masa Kobayashi en el Masa’s de San Francisco entre otros restaurantes.

California en sí mismo es un país vitivinícola, incluye más de 100 AVA’s de diversos tamaños, con vinos de diversos grados de calidad, eso sí, tome nota que muchos de ellos son vinos de primer nivel. 

La charla de Jerry se dividió en dos partes, la primera consistió en mostrar el panorama de los vinos de California y la segunda parte fue una pequeña clase de maridaje con la filosofía “Wine and Food in Balance” en un ejercicio de maridaje con vinos de ésta región ya disponibles en el mercado mexicano.

Jerry comentó la situación actual de California, el principal estado productor de vino en Estados Unidos con una superficie aproximada de 214 mil hectáreas de vitis vinífera plantadas con una interesante climatología: una línea costera de 1,300 km que recibe una “ventilación natural” proveniente del océano en forma de neblina y brisas que llegan desde Alaska, mientras que cuenta con una zona más calurosa al interior del continente con regulación de temperatura a través de los ríos, lagos y deltas que corren a través de sus territorio protegidas por las montañas. En los climas templados, se obtienen excepcionales Chardonnay y Pinot Noir, mientras que en las viñas plantadas en las colinas, en dónde ocurre una combinación de aire fresco y buena insolación, se obtienen las condiciones propicias para el Cabernet Sauvignon y Merlot.

El territorio dedicado a la viticultura en California es bastante amplio, lo que implica una gran diversidad de tipos de suelo: desde arenoso, arcilloso, granítico, de origen en ceniza volcánica hasta suelo marino, etc. Ésta diversidad en suelos resulta en vinos de diferentes personalidades y además se puede añadir a ésta mezcla, el origen multinacional de los vinicultores que se instalaron en el estado desde los años 1700’s, cada uno trayendo en sus maletas sus propios métodos y procedimientos de cultivo y vinificación.

Jerry comentó que como en la mayor parte de los países del nuevo mundo California está experimentando con nuevas variedades para evaluar su adaptación a los climas, dado los ciclos vegetativos de las vides, los procesos son muy lentos, pero han encontrado algunas que se han adaptado estupendamente como la Pinot Grigio que ha aumentado su popularidad en los últimos años, aunque las más establecidas son la Chardonnay y el Cabernet Sauvignon.

Jerry Comfort

California como todo Estados Unidos, está regulado de cierta forma a través de las AVA’s (American Viticultural Areas), designaciones geográficas de origen que sirven para nombrar el origen de la fruta a partir de la cual se hacen los vinos. Las AVA’s se basan en tres posibilidades: límites políticos como condados o pueblos, por tradición histórica como es el caso de Carneros o Stag’s Leap  o por razones geográficas, como ocurre con muchos de los valles de ésta gran provincia del vecino país del norte.

Si los productos tienen la palabra California en la etiqueta significa que el cien por ciento de las uvas fueron cosechadas en dicho estado. Cuando tienen el nombre de una región AVA, el vino se hizo con fruta que  por lo menos el 85% proviene de la región mencionada en la etiqueta.  Jerry comentó que el sistema de AVA’s conviene tanto a productores y consumidores, los primeros porque reconocen el origen de su fruta, y los segundos que los vinos son expresión de una geografía, clima y suelo específicos.

Pilar Meré y Rubén Hernández

California en sí mismo es un país vitivinícola, incluye más de 100 AVA’s de diversos tamaños, con vinos de diversos grados de calidad, eso sí, tome nota que muchos de ellos son vinos de primer nivel. 

Desafortunadamente en México existe una oferta limitada de éstos productos que vienen a competir fuertemente con los vinos de España, Chile, Argentina y Francia en el segmento de vinos sencillos principalmente. Pero se tornan más interesantes en el segmento medio, en dónde se ofertan productos de gran calidad a precios asequibles, como algunos Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Zinfandel y Pinot Noir que están en las estanterías de tiendas especializadas.

Quizás haya un prejuicio injustificado en la mente del consumidor mexicano que asocia el origen de California a vinos abocados y de alta graduación alcohólica. Nada más alejado de la realidad que ésta idea equivocada. Como en las grandes regiones vitivinícolas, existen vinos de diferentes calidades, pero aún en el segmento de vinos accesibles en precio hay opciones interesantes que ofrecen un buen vino. El objetivo es que empecemos a dejar atrás éstos conceptos que tuvieron origen en los años ochentas y comencemos a degustar vinos de California sin ideas preconcebidas, tratando de evaluar justamente el balance precio calidad de éstos vinos.

Cata horizontal de vinos de California

Chardonnay y Cabernet Sauvignon

Jerry Comfort comentó un poco de dos tendencias con respecto a la viticultura de California, una referente a la sustentabilidad de los viñedos, con un respeto a las zonas boscosas cercanas a ciertas regiones como Mendocino County en dónde se busca no deforestar la zona y otra tendencia de un fuerte compromiso en la agricultura orgánica, a pesar de la considerable inversión que requiere.

Posteriormente pasamos a una cata comparativa de las dos típicas variedades más comunes Chardonnay y Cabernet Sauvignon de diferentes AVA’s y también no menos importante, de diferentes bodegas. Porque no sólo hay énfasis en el tema de clima y suelo, también se destacó de que cada bodega le imprime un estilo diferente a cada uno de sus vinos.

Los vinos Chardonnay degustados

Se cataron cada uno de los vinos, en los blancos pasaron por las copas de mayor frescura hacia mayor complejidad (derivado de la crianza en barrica), los vinos: Delicato 2008 de diversos viñedos de California, después el Wente Morning Fog 2009 de Livermore Valley, Greg Norman 2007 de Santa Barbara County, Ridge 2007 de Santa Cruz Mountain y finalmente el Stag’s Leap 2007 de Napa Valley.

Todos los vinos deliciosos, aunque fue evidente la diferencia entre los estilos. Algunos mucho más frescos que otros, los primeros adecuados como para tomarse solos en una tarde soleada y los últimos destacaron por su complejidad con aromas a guayaba, avellanas y nueces. Aquellos con barrica con más cuerpo en boca, sumamente adecuados para pastas en preparaciones con salsas blancas. Pero no crea ud. Amable lector que mayor robustez en boca, significa que sean mejores, de verdad los vinos como Delicato y Wente tienen una exquisita frescura que le sorprenderá a usted y sus convidados. Acá la recomendación es que considere el paso o ausencia de barrica en los vinos de acuerdo a la armonía que esté buscando.

Con respecto a los vinos tintos, también fueron una completa delicia y permitió a los participantes constatar el estilo que le imprime cierta región y procesos específicos de vinificación. De los Cabernet Sauvignon degustados, empezamos con el Mirassou California 2008, pasamos a un sorprendente LODI 337 2006 (cuyo nombre viene del clon de Cabernet Sauvignon de dónde se obtiene la fruta para producirlo) de los viñedos de Clay Station al pie de las colinas de Sierra Nevada, continuamos con un Beringer Knights Valley 2007 como los previos, con fruta presente en nariz y mucha estructura en boca y concluimos con un Robert Mondavi 2006 de Napa Valley, simplemente exqusito.

Los vinos tintos degustados

Sería difícil determinar que vino estaría por arriba de que otro, son estilos diferentes, y desde luego, precios diferentes. Todos deliciosos, serán adecuados para diferentes circunstancias de clima, maridaje y… presupuesto.

En la siguiente entrega, la master class de maridaje en la filosofía “Wine and Food in Balance” de Jerry Comfort, el maridaje con la comida elegida especialmente para maridar diversos vinos de California y las recomendaciones de la muestra que se llevó a cabo en la terraza con el apacible baño del sol.

California es un territorio que cuenta con condiciones privilegiadas de dimensión, diversidad de suelos, geografía y clima, pero también de una buena cantidad de recursos que la han convertido en una región top de producción de vinos de diversos niveles, incluso vinos cuya calidad compiten con los grandes productos bordoleses, borgoñones, de la Ribera del Duero e Italianos. Le sugiero a Ud. Amable lector les de una oportunidad a éstos vinos, muchos de los cuáles tienen precios accesibles y se deje sorprender por redondos aromas y sabores en paladar. 

Al contrario de otras regiones, las ciudades de México tienen la ventaja de contar con la oferta de vinos de prácticamente todo el mundo. Aproveche ésta diversidad y elija el vino apropiado para un momento especial con los suyos, que es, al final del día, de las mayores satisfacciones que puede crear a partir de una degustación de vinos y alimentos.

¡Salud!

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